摘要： 櫻桃鵝肝是一道菜。即使把鵝肝做成球狀，裹上櫻桃凝膠，和真的櫻桃混在一起，也幾乎分不清哪個是鵝肝，哪個是櫻桃。鵝肝和櫻桃油膩，也是很好的搭配。這道菜堪比其他米其林餐廳的經典。香港琥珀...

櫻桃鵝肝是一道菜。即使把鵝肝做成球狀，裹上櫻桃凝膠，和真的櫻桃混在一起，也幾乎分不清哪個是鵝肝，哪個是櫻桃。鵝肝和櫻桃油膩，也是很好的搭配。這道菜堪比其他米其林餐廳的經典。香港琥珀餐廳的“鵝肝珍珠”概念和這款櫻桃鵝肝差不多。

請詳細告訴我怎么蒸鵝肝。

將鵝肝蒸幾分鐘。

1.將鵝肝蒸幾分鐘。

清蒸鵝肝一般需要25-30分鐘。蒸鵝肝的方法有:杏仁鵝肝，準備適量的鵝肝、墨魚膠、雞蛋、枸杞、杏仁片、雞精、蛋清、糖。調整墨魚膠的口味，將杏仁片插入花中。鵝肝切丁，放入容器，加入蛋液拌勻，調味，籠蒸，放在盤子中間。將杏仁球放入油鍋中炸至金黃色，放入盤中。鵝肝鮮香嫩滑，花枝上的杏仁球又脆又嫩，不僅看起來好吃，吃起來也像杏花。

硬奶油鵝肝餅，鵝肝和豬油放在一個鍋里煮。在鍋中翻炒蔬菜和香料，然后加入鵝肝，煮約3小時。將取來鵝肝與奶油、鮮奶油等調料一起放入粉碎機中，粉碎成超細粉末。此外，100克黃油將被火化，倒入長方形盆中，然后倒入鵝肝，放入冰箱冷凍至固態，切成厚片，放入盆中。

將鵝肝蒸幾分鐘。

2.鵝肝的營養價值。

動物肝臟中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食物，具有維持正常生長和生殖功能的作用。能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀和疲勞；它能保持健康的膚色，對皮膚的健美有重要意義。經常食用動物肝臟還可以補充維生素B2，對補充重要輔酶和解毒某些有毒成分有重要作用。肝臟中還含有普通肉類食物中所沒有的維生素C和微量元素硒，能增強免疫反應，抗氧化，防止衰老，抑制腫瘤細胞的生成。動物肝臟富含鐵，鐵是產生紅細胞的必需元素。適量食用動物肝臟可以使皮膚紅潤。動物肝臟富含維生素B2，是人體生化代謝中許多酶和輔酶的成分。

3.鵝肝的食用禁忌

鴨肝大部分人都可以吃，尤其是貧血或者長時間在電腦前工作的人。心腦血管疾病患者、氣虛、溫系、痰濕體質、血瘀體質者不宜吃鴨肝，尤其是高膽固醇血癥、肝病、高血壓、冠心病患者。他們應該少吃或不吃鴨肝，否則病情會加重。鴨肝不宜多吃，因為鴨肝是鴨子的排毒器官。有些有害物質可以在肝臟中降解，但有些不能完全分解的有害物質可能還殘留在鴨肝中。如果經常食用，會造成有害物質在人體內積累，不利于人體健康。

將鵝肝蒸幾分鐘。

烹飪鵝肝的注意事項

1.動物肝臟是體內更大的毒物中轉站和排毒器官，不要急著把買來的新鮮肝臟煮熟。鴨肝要先在自來水下洗10分鐘再煮，再在水里泡30分鐘再煮。

2、煮的時間不能太短，至少要用快火煮5分鐘以上，使肝臟完全呈灰褐色，看不到出血絲。

3.菠菜是治療貧血的更好方法。

4、動物肝臟不宜過多食用，以免攝入過多膽固醇。

將鵝肝蒸幾分鐘。

如何挑選好的鵝肝

1.夠大了。一份完整的鵝肝大約700到800克。

2.一般鵝肝都是象牙色帶淺粉色，或淺金黃色，或淡藍色黃色。

3.受傷的鵝肝肯定不選。

有些鵝肝是瓶裝出售的，可以保存很多年，就像葡萄酒一樣。

5.區分鵝肝和鴨肝。標簽不一樣。鵝肝金黃色，鴨肝乳白色。

6、聞聞味道，發臭了肯定不新鮮！

7.用手輕輕捏一下。如果是軟的，不靈活的，就不好。

8、看顏包，顏色要一樣，不能一塊紅一塊黑，這個肯定不新鮮，顏色不能太紅，也不能太黑。這也是糟糕的鵝肝。

鵝肝、鵝腎做法大全

鵝肝牛肉。

原材料:

鵝肝150克，牛仔200克，杏鮑菇200克，18頭鮮蝦8只，青紅椒各2個。

調料:

黑胡椒汁20克，糖15克。

練習:

1.將鵝肝切成中指大小的顆粒，拍在粘米粉上，放入油溫150度的鍋中炸至金黃色；將牛仔顆粒放入鍋中煎熟備用。

2.將杏鮑菇切成拇指大小的顆粒，放入油溫200度的鍋中炸熟，倒掉備用。

3.鮮蝦去頭去腸，做成鳥形，蒸熟后裝盤待用。

4.鍋中黃油融化，倒入牛仔顆粒和杏鮑菇翻炒至香，然后加入糖和黑胡椒汁，一起翻炒均勻，再倒入炒好的鵝肝翻炒均勻。

金瓜愛上鵝肝

原材料:

3袋甜蜜鵝肝，1個日本南瓜，1瓶純牛奶。

調料:

疑似橡膠粉約80克，鹽5克，調味粉5克，黃油10克。

練習:

1.疑似橡膠粉用適量水煮熟備用；清蒸鵝肝和南瓜。

2.先將蒸熟的鵝肝加入煮沸的疑似膠水中，加入鹽5g、調味粉5g、黃油10g和一瓶純牛奶，用攪拌機攪拌成泥狀，倒入托盤中，放入冰箱冷藏3小時。

3.在南瓜中加入疑似膠水，用攪拌機在凍好的鵝肝上打碎，放入冰箱冷藏5小時，然后換刀裝盤。

特點:

口味獨特，風味極佳。

法式鵝肝紅酒燉蛋

原材料:

五個雞蛋，三小片鵝肝和黑松露。

練習:

1.用開蛋器打開蛋蓋，在鵝肝上炸面粉。

2.用1毫升杯子，100毫升全蛋，200毫升水，1茶匙紅酒，半茶匙黑松露，半茶匙美味，10毫升牛奶和少許糖調整。攪拌后倒入蛋殼中。

3.鐵板加鍋蓋，340度燜3分鐘。加入煎好的鵝肝，直到熟。

冰鎮清酒鵝肝

配料:鵝肝

練習:

1.鵝肝蒸熟后，用牛奶浸泡半小時，放入秘制食材中，放入冰箱浸泡過夜。(秘制食材:1斤，清酒:9兩，美味:6粉，雞粉各15克。)

2.上臺的時候切成塊放在冰盤中。

味道:

絲滑芬芳。

紙包南瓜鵝肝

原材料:

熟南瓜泥600克，鵝肝50克，鮮核桃仁50克，草莓5克，蘿卜苗5克，韭菜苗5克，玻璃紙2張。

調料:

糖粉、蔥油、鹽各5克。

*** :

將蒸熟的南瓜醬用蔥油和鹽攪拌，然后放入玻璃紙中，加入鵝肝和核桃仁做成如圖所示的兩包，用焯水的韭菜扎口，旁邊放上兩半草莓花瓣和蘿卜苗。

連贏花香

材料:

材料:鵝肝100克、蓮藕200克、蘆筍120克、鮮百合花瓣50克、紅辣椒50克。

調料:鹽、味精、干粉、蔥油、色拉油。

方法:

1.將鵝肝剁成泥狀，蓮藕切成夾刀片，夾入鵝肝泥，拍干生粉放入五成熱的油鍋中，炸至表面凝固熟透，倒出瀝干備用。

2.將蘆筍切成小滾刀塊，然后與百合花瓣、紅辣椒塊一起放入油鹽沸騰的鍋中，用清水浸泡備用。

3.鍋中加熱少量蔥油，將炒好的蓮藕夾翻炒幾下，然后將蘆筍塊、百合瓣、紅椒塊一起翻炒，出鍋前加鹽、味精調味。

雙木鵝肝顆粒

材料:

原材料:

法國鵝肝300克，鮮茶樹菇200克，鮮蘆筍150克。

調料:

味精2克，雞精2克，醬油2克，花生油300克，生粉350克，蠔油、蔥、姜、蒜各2克。

練習:

1.把鵝肝換成顆粒，放在粉堆里，蓋上生粉備用。

2.將新鮮蘆筍切丁；將茶樹菇切丁；將洋蔥、姜和大蒜切碎。

3.將油放入鍋中，直到6成熟。加入鵝肝，煎至金黃色。取出放油。加入茶樹菇顆粒，油炸，瀝干；將新鮮蘆筍放入水中焯一下，備用。

4.鍋熱時加入少許花生油，放入蔥、姜、蒜翻炒至香，放入鵝肝、茶樹菇、鮮蘆露翻炒片刻，再放入味精、雞精、鹽、醬油、蠔油，翻炒均勻，用生水粉勾芡即可食用。

油炸法國新鮮鵝肝

原材料:

新鮮鵝肝50克，草莓和葡萄干各1個，芒果丁和香椿苗各適量，葡萄醬20克，鹽、黑胡椒和淀粉各適量。

方法:

1.將新鮮鵝肝洗凈，切成1.5厘米厚的片，撒上鹽和黑胡椒，均勻地粘上一層薄薄的淀粉；

2.煎鍋加入橄欖油，放入鵝肝，煎2分鐘至熟；

3.草莓、葡萄干洗凈，切塊；

4.以葡萄干和部分草莓為底，加入炸好的鵝肝，用芒果丁裝飾，澆上葡萄汁，用香椿苗和草莓裝飾。

評論:

新鮮的鵝肝配上酸甜的水果和酸甜的葡萄醬，可以緩解鵝肝的油膩感，吃起來又香又甜。

葡萄醬:

新疆葡萄干洗凈，用清水浸泡，放入不粘鍋中炸熟，加入一些紅酒、碗酒、紅酒醋、冰糖，至粘稠狀。

肥鵝肝烤茄子

原材料:

茄子300克，鵝肝50克，蝦醬10克，姜片5克，蒜片5克，蔥片5克，鹽、味精、青椒油、色拉油適量。

方法:

1.鵝肝切成1cm的方塊，茄子切成2cm見方的塊。

2.當色拉油在干凈的鍋里加熱到四成時，倒入茄子塊，瀝干油備用。

3.鍋里留底油，先炒鵝肝，再把蝦醬、姜片、蒜片略炒。茄子拌上鹽和味精后，撒上蔥，淋上青椒油。放入鐵板中即可食用。

胡椒、芝麻、桃仁和鵝肝

練習:

1.將進口的法國鵝肝放入鍋中，加入醅、清酒、白蘭地和鮮奶，小火煨1小時，然后關火，放涼，用果汁浸泡在冰箱中備用。

2.上菜時，將鵝肝取出切成丁，然后與去皮的新鮮桃仁一起放入碗中，加入辣椒醬拌勻。上菜后，用香椿苗裝飾。

椰子鵝肝

原材料:

法式鵝肝200克、去皮脆花仁50克、大理石洋蔥20克、干辣椒5克、姜片5克、蒜片5克、胡椒粉2克、鹽、料酒、味精、醬油、糖、醋、鮮湯、干淀粉、濕淀粉、香油、色拉油。

方法:

1.法國鵝肝切丁，粘上干淀粉，放入五成熱的油鍋，炸至表面酥硬，然后倒出瀝干備用。另外將鹽、料酒、味精、醬油、糖、醋、鮮湯、濕淀粉放入碗中，制成糖醋汁。

2.鍋內留底油，放入干辣椒節、花椒、姜、蒜片翻炒，再放入炒好的鵝肝丁、云石蔥，然后將混合好的風味汁煮沸攪拌均勻，放入去皮的花仁倒入香油，攪拌均勻后出鍋。上菜時用新鮮的椰子杯裝飾。

櫻桃鵝肝

原材料:

法式鵝肝200g，草莓醬2瓶，魚膜5片。

方法:

1.將鵝肝煮熟，用一些魚膜糊上，然后倒入一個小球形模具中，用剩下的魚膜糊上草莓醬。

2.上菜時，將鵝肝醬丸子從模具中取出，用抄好的草莓醬包裹，放在盤子里，稍微裝飾一下。

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材料準備:鵝肝、紅酒、風信子、砂鍋、烤箱、紫菜頭、香檳、蘋果醋、糖。

具體步驟如下:

1.用白蘭地攪拌鵝肝和紅酒，混合待用。

2.取出砂鍋，將鵝肝放入砂鍋內抹平待用。

3.取一盤水，將砂鍋放入烤箱。

4.烤箱245度火，185度烤35到40分鐘。

5.紫菜頭去皮切片，放入杯中。

6.將海苔頭放入榨汁機。

7.用榨汁機榨成糊狀，紫菜頭與水的比例為1: 1。

8.然后用電磁爐加熱煮沸后加入張裕香檳、蘋果醋、白糖。

9.烤好后鵝肝就做好了，如圖，可以吃了。

誰是吉杰？

成都吉杰是誰的:

吉杰，男，漢族，1985年2月出生，中專高級 *** ，春天酒店公司廚師，從事本工種19年。

秉承“先學做好廚師再做菜”的理念，18年來一直從事烹飪技術的研究和探索，學習旅游飯店的文化知識和管理理論，刻苦鉆研烹飪技術，勇于攀登，改進技術，創新菜肴60余種。

擅長川菜、湘菜、粵菜，尤其擅長分子菜、融合菜、中國意境菜。以人為本，擅長標準化、數據化和創新管理，尤其擅長5S廚房現場管理，注重品質和經營業績的同步提升，在行業內享有良好聲譽。

有豐富的餐飲開發經驗，成功帶領6家新店開業，開業之初就以良好的產品和規范的管理在市場上站穩腳跟；在理論和實踐上有著深厚的綜合造詣，為餐飲行業培養了大批廚房管理人才。

發揚“師徒”精神。發展中的企業離不開優秀的團隊。一個團隊的優秀不能靠個人，要靠大家的共同努力。用“以老帶新”的方法開展工作，傳授經驗，幫助成長。營造創新、相互促進、共同提高的學習氛圍。

目前學徒31人，不斷為公司培養優秀人才！繼承和創新了一些特色菜，比如施宇華的鮮椒黃魚、天婦羅炒小黃魚、紅油辣雞片、青椒炒甲魚、姜蔥烤蟹、低溫法式櫻桃鵝肝、天倫之樂配珍稀蘑菇、熊貓的故鄉、金瓜5A牛肉、金槍魚拌菠菜、燉生核桃、龍騰史圣、蟹黃腐等等。

其中，龍騰史圣榮獲中國非物質文化遺產文化節特別金獎。曾獲公司年度成就獎、先進個人、優秀經理、優秀經理、優秀團隊。